Patatine fritte, 6 è questa la giusta porzione per non danneggiare la salute

Da sempre si è detto che le patatine fritte facciano male, tuttavia adesso è stato sottolineato come se mangiate nella giusta quantità, il nostro organismo non subisce danni. Di questo ne ha parlato il professor Eric Rimm di Harvard, il quale non sembra avere alcun dubbi sul fatto che nel piatto possiamo al massimo mettere le patatine fritte da mangiare insieme all’insalata, altrimenti potrebbe essere a rischio la nostra salute. Ovviamente questo non fa altro che confermare i precedenti studi, secondo cui questo alimento ovvero le patatine fritte non soltanto fanno ingrassare, ma sono anche pericolose per la nostra salute. Non è di certo una novità il fatto che queste patatine risultino essere degli alimenti non salutari per il nostro organismo. A confermare questa tesi è stato un gruppo di ricerca guidato dal professore di Harvard Erik Rimm, il quale ha definito le patatine una vera e propria bomba di amido e si augura che nel nostro piatto non finiscono più di 6 a porzione.

“Non ci sono molte persone che rimandano indietro tre quarti del proprio piatto di patatine , penso che sarebbe opportuno che il pasto venisse accompagnato da un’insalata di contorno e sei patatine fritte”, aggiunge Rimm. Ciò nonostante, fin dai tempi antichi si è detto che le patate fossero un alimento sano, ma alla luce di questi studi ci si chiede perché effettivamente siano così tanto disprezzate una volta che vengono fritte.

La spiegazione arriva direttamente dai ricercatori, secondo cui quando le patate vengono immerse nell’olio bollente poi ricoperte di sale e inzuppate nelle salse ad alto contenuto calorico come ketchup e maionese, il loro valore nutrizionale viene meno e non fanno altro che restare i rischi potenziali per la salute, ovvero aumentano le probabilità di diabete, obesità e malattie cardiovascolari, così come aumenta anche il tasso glicemico.

Questo del professor Rimm non sembra essere il solo studio contrario e che va a sottolineare la nocività delle patatine fritte, ma anche l’Italia da un po’ di tempo si è mossa contro questo tipo di alimento. Nello specifico, uno studio italiano sugli effetti della patata sulla nostra salute, ha dimostrato come questo alimento possa incrementare il rischio di morte sia fritta che non. Secondo questo studio, potrebbe aumentare la probabilità di morte, aumentando in modo proporzionale il numero di volte che si mangiano le patate in settimana ovvero bastano 2 volte in 7 giorni per poter incrementare il tasso di mortalità. Ma qual è allora il modo migliore per poter consumare le patate? Sicuramente al forno,, oppure fritte in casa oppure le patate dolci fritte che pare abbiano più vitamina e fibre rispetto a quelle bianche.

La presenza dell’acrilamide nell’alimentazione è stata scoperta quasi per caso nel 2002 e i suoi effetti cancerogeni sono stati dimostrati sugli animali. Tuttavia, la comunità scientifica non è certa della sua tossicità per gli esseri umani. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) da diversi anni raccoglie in 25 paesi i risultati delle campagne di analisi sul livello di acrilamide. I suo rapporto (consultabile sul sito efsa.eu- ropa.eu/it/consultations/call/140701. htm) servirà a elaborare raccomandazioni e prendere i necessari provvedimenti.

I più toccati sono i giovani

Per ora, questo studio su larga scala non permette di evidenziare gli effetti negativi dell’acrilamide sulla nostra salute. Ma gli esperti dell’EFSA preferiscono essere prudenti e considerano che le dosi di acrilamide assorbite dalla popolazione siano ancora troppo elevate per evitare qualsiasi rischio di cancro, perciò, raccomandano di consumarne il meno possibile.

Ma che cos’è l’acrilamide? Per una volta, non è un additivo che l’industria alimentare aggiunge ai suoi prodotti. Questa sostanza chimica esiste dalla notte dei tempi ed è generata da alcuni vegetali quando sono cotti ad alta temperatura.

Fra le derrate alimentari suscettibili di contenere dosi elevate di acrilamide ci sono le patatine fritte, le chips e i rosti. Le patatine fritte sono l’alimento che contribuisce maggiormente a far ingerire acrilamide a bambini e adolescenti. Fino a più del 50%! Per sapere a cosa si espongono gli estimatori delle patatine, sono stati fatti analizzare dal laboratorio 13 campioni: patatine provenienti da fast-food e take- away, patate congelate da fare al forno e una selezione di patate cucinate in casa. Per le valutazioni, ci si è basati sulla raccomandazione dell’EFSA di non superare i 308 microgrammi d’acrilamide per chilo di patate (|jg/kg). E sorpresa: il peggio non si nasconde là, dove si sospettava.

Fatte in casa Attenzione, solo dorate !

Queste patatine sono state preparate in casa usando patate provenienti dalla stessa confezione e cuocendole due volte nella friggitrice. Cosa le differenzia? La temperatura dell’olio e la durata dell’immersione nell’olio. Il colore di questi 5 campioni va dal dorato al caramello scuro. Solo le patatine appena dorate contengono poco acrilamide.

Se si supera questo stadio, i tassi salgono a picco. Un esempio: le patatine precotte per 4 minuti a 150°C, poi cotte a 190°C, contengono 153 |jg/kg di acrilamide, dopo 20 secondi di cottura. Un tasso che sale a 693 |jg, se si lasciano 40 secondi in più e a 954 |jg, con 1 minuto e 40 secondi supplementari. E se si cuociono a 175°C (la temperatura consigliata), bisogna fare attenzione anche al tempo di cottura: 181 |jg/kg di acrilamide dopo 2 minuti e 996 dopo 4 minuti. Il tempo raddoppia, ma il tasso di acrilamide è più del quintuplo. Insomma, per evitare di preparare patatine o rosti ricchi di acrilamide, basta tenerle d’occhio ed evitare che diventino troppo scure.

Nella ristorazione Risultati contrastanti

Le dosi di acrilamide prodotte nei diversi stabilimenti sono molto variabili, tra i 44 e i 452 microgrammi per chilo di patate. I 6 campioni sono stati acquistati dai colleghi della FRC in fast-food e take- away della regione di Losanna (trattandosi di punti di ristorazione con insegne diffuse anche a sud delle Alpi, abbiamo ritenuto di non effettuare altri prelievi e considerare i risultati romandi come indicativi del mercato).

Due porzioni esaminate superano il limite di 308 |Jg/kg raccomandato dall’EFSA. Inoltre, rispetto ad un’analoga campagna di analisi effettuata in Francia dai colleghi di “Que Choisir”, in Svizzera è stato rilevato il doppio di acrilamide nelle patatine di Holy Cow, Burger King e McDonald’s.

Si sa che più la temperatura è alta e il tempo di cottura è lungo, più si sviluppa questa sostanza. Ma esaminando le informazioni fornite dai ristoratori di fast-food e take-away, è difficile vedere il nesso tra questi due parametri e i risultati delle analisi. Per esempio, le patatine di McDonald’s sono quelle che contengono più acrilamide, ma sono anche quelle che sono state cotte alla temperatura più bassa. Sembrerebbe allora che la scelta delle patate oil loro stoccaggio, e dunque il loro tasso di amido e di zucchero riduttore, siano all’origine delle differenze

Acrilamide, il nemico croccante

I più giovani, per via del loro peso, sono i più soggetti all’assorbimento di questa sostanza chimica. Ecco perché.

Che cos’è l’acrilamide?

È una sostanza chimica che si genera naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alimenti vegetali ricchi di zuccheri riduttori, come glucosio e fruttosio (che provengono dall’amido), e contengono anche asparagina. Questo aminoacido interagisce con gli zuccheri riduttori e genera l’acrilamide, ma ciò avviene solo quando alcuni legumi o cereali sono cotti alla griglia, fritti o torrefatti, in particolare sopra i 180°C.

Quali sono gli alimenti a rischio?

Soprattutto caffè, prodotti a base di patate fritte, biscotti salati e dolci, fette biscottate, pane croccante, il pane e alcuni prodotti per neonati. Secondo l’EFSA, un adulto di 80 kg assorbirebbe quotidianamente tra 25 e 90 |jg (microgrammi) di acrilamide. I bebé, con le minestre di cereali o gli alimenti a base di patate, sono il gruppo generazionale più minacciato dall’acrilamide perché ne assorbono molto in rapporto al loro peso. Mentre le patatine fritte rappresentano l’alimento che contribuisce maggiormente all’assunzione di acrilamide da parte di adolescenti e bambini. Uno studio dimostra che i fumatori ne assorbono circa 1 |jg per sigaretta. Inalato, l’acrilamide ha un impatto maggiore sulla salute rispetto a quando è ingerito.

L’acrilamide è pericoloso?

Studi sugli animali hanno dimostrato che il suo assorbimento in grandi quantità e per un periodo prolungato provoca la formazione di tumori cancerogeni, lesioni del materiale genetico e del sistema nervoso. L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) considera questa sostanza probabilmente cancerogena per gli umani. Quanto all’EFSA, non si pronuncia sulla quantità di acrilamide che si può consumare senza rischi per la salute.

Cosa dice la legislazione svizzera

Per il momento, in Svizzera, nessuna norma regola la presenza di acrilamide nell’alimentazione. Nell’Unione europea, l’EFSA ha stabilito dei valori indicativi e dei consigli per i fabbricanti. Il rapporto provvisorio degli esperti, pubblicato in luglio, permetterà di decidere quali misure adottare in futuro.

Si può evitarlo?

Apparentemente no, perché le analisi del sangue sulla popolazione hanno rilevato l’onnipresenza dell’acrilamide. Ma adottare le giuste precauzioni, permette di ridurne il consumo. Si può per esempio grigliare e friggere i vegetali fino a quando diventano dorati e non marrone scuro. Gli alimenti crudi o bolliti non contengono acrilamide o ne contengono pochissimo. La stessa cosa vale per gli alimenti di origine animale, come carne, pesce o formaggio, anche se sono rosolati o fritti. Perciò, variare l’alimentazione e il modo di cottura è il miglior sistema per limitare l’assorbimento di acrilamide.