Osservazioni e punti critici nella produzione del salmone affumicato

Temperature idonee per la refrigerazione: con ghiaccio in scaglie (2,5-3,0 Kg di ghiaccio per 10 kg di pesce) in contenitori forati per consentire il drenaggio dell’acqua che si forma in seguito alla fusione del ghiaccio di copertura. Il pesce dovrà essere mantenuto in una cella alla temperatura ≤ 3 °C. • Temperature idonee per lo scongelamento: deve avvenire a temperature di refrigerazione per evitare inopportune moltiplicazioni batteriche nei pesci. • Adeguate condizioni di lavoro: tutte le operazioni di toelettatura del pesce dovrebbero essere effettuate in ambienti di lavorazione compartimentati e climatizzati a 12 °C. Per tali ambienti sarà imperativo predisporre un accurato piano di lavaggio e disinfezione. • Precauzioni per la salagione: importante utilizzare la giusta dose di sale per evitare, in caso di quantitativi eccessivi, di compromettere il gusto finale del prodotto o, nel caso di un dosaggio insufficiente, per non mettere a rischio la perfetta conservabilità del prodotto medesimo. • Un trattamento leggero di salagione, da solo, esplica, soprattutto un’azione rassodante sui tessuti muscolari, ne previene la decolorazione, conferisce la giusta sapidità, ma non esplica un’inibizione batterica efficace e duratura. • Il taglio e la ricostruzione del filetto: richiede una grandissima attenzione nei confronti dell’osservanza delle norme igieniche sia del personale impiegato che delle superfici e delle attrezzature di lavoro. • Qualità della materia prima e tempo di digiuno dei salmoni pre macellazione: secondo il dott. F. D’Aleo, presidente dell’Assosalmone, il tempo ottimale del digiuno pre macellazione dovrebbe essere di due settimane proprio perché un tempo inferiore comporterebbe una maggiore quantità di acqua nelle carni e questo andrebbe ad incidere su tutto il processo di produzione. • Microrganismi potenzialmente pericolosi: negli affumicati confezionati sotto vuoto, il principale pericolo è rappresentato dalla potenziale presenza del C. botulinum; valori di aW< 0,94 oppure temperature di magazzinaggio.