Dieta della pasta, come mangiarla e dimagrire senza rinunciare al gusto

Mangiare poco, di tutto. È un mantra che ci si sente ripetere. Ora a confermarne la validità è un grandissimo studio effettuato su 189 nazioni nel corso di 52 anni (dal 1961 al 2013). I ricercatori hanno registrato le abitudini dei diversi Paesi , ne hanno valutato la propensione a consumare alimenti diversi , la maggiore o minore monotonia. Correlando questo parametro con l’aspettativa di vita totale e l’aspettativa di vita in salute, hanno concluso che c’è un rapporto diretto tra la maggiore varietà a tavola e l’aumento della vita media, un dato che non si modifica neppure considerando le diverse condizioni socio-economiche dei vari Paesi. I motivi: variare la dieta permette di assumere una maggiore quantità di micronutrienti, come calcio, mangesio, ferro, zinco, rame, vitamine del gruppo B e C, mentre la maggiore monotonia si associa a un incremento del carico glicemico.

Secondo una recente ricerca universitaria la dieta antinfiammatoria è un potente alleato della nostra salute perché contribuisce ad allungare l’aspettativa di vita e a mantenerci giovani, riducendo il rischio di mortalità prematura del 18%.

Lo studio a cui mi riferisco si è svolto in Svezia e ha coinvolto 68.273 uomini e donne tra i 45 e gli 83 anni. Gli interessati hanno seguito in maniera scrupolosa una dieta antinfiammatoria e hanno visto ridursi – come si diceva – il rischio globale di mortalità del 18%, del 20% la mortalità per malattie del cuore e del circolo e del 13% per patologie tumorali.

Questo risultato è molto interessante alla luce di un fatto ormai evidente: l’infiammazione è uno dei mali della nostra epoca, dovuto a una reazione di difesa “eccessiva ” dell’organismo ad agenti giudicati pericolosi. Nell’area in cui prende il via questo processo si concentrano diverse molecole, prodotte dal nostro organismo, che hanno la finalità di proteggerci. Gli stimoli ripetuti però .finiscono per scatenare una reazione eccessiva, cioè che va oltre il necessario ed  è responsabile di uno stato  infiammatorio dei tessuti che si protrae nel tempo e che è alla base di numerose malattie cronico-degenerative come infarto, ictus e cancro. La presenza troppo elevata di queste “molecole dell’infiammazione” si deve a molti differenti stimoli ma, principalmente, è dovuta a un’alimentazione scorretta, problema tipico della nostra società odierna dove si eccede nel consumo di salumi, formaggi, snack, fritti, zuccheri semplici, burro, dolciumi, drink zuccherati, farine raffinate… L’obiettivo è assolutamente ridurre nel nostro organismo queste molecole infiammatorie in eccesso. Ma ricordiamoci: non esistono cibi miracolosi, così come non ci sono alimenti da demonizzare in assoluto.

Il vero miracolo possiamo farlo solo noi imparando a scegliere cibi sani e ad abbinarli in maniera corretta. In questo numero di Salute Naturale Extra vi indichiamo le regole fondamentali da seguire per apportare al nostro corpo i nutrienti indispensabili, cercando contemporaneamente (è fondamentale) il piacere nel cibo. La dieta di cui vi parliamo può diventare un vero e proprio elisir di lunga vita, che aiuta a rimanere giovani e in salute, riducendo significativamente il rischio di sviluppare malattie che ci mettono in grave pericolo.

Molti pensano che sia una vera nemica per la nostra linea, ma non è cosi: la pasta può essere d’aiuto per perdere peso. Scopri come funziona la dieta ipocalorica. Etichettata per molti anni nemica della nostra forma fisica, la pasta è il primo alimento che di solito bandiamo dalla nostra tavola quando decidiamo di mettere in atto una dieta. Ma se vi dicessimo che la pasta può essere un aiuto per perdere peso? Non è uno scherzo e a dirlo è il nutrizionista Pietro Migliaccio che ha messo a punto una dieta ipocalorica che si basa proprio sull’assunzione della pasta. Ecco come funziona.

Le proprietà della pasta
La pasta è spesso demonizzata da chi è attento alla propria linea eppure ha numerose proprietà benefiche per il nostro organismo e non andrebbe mai eliminata del tutto dal regime alimentare. È ricca di carboidrati, ma si tratta di carboidrati complessi che non entrano subito in circolo ma vengono assorbiti lentamente, smorzando il senso di fame. La pasta evita bruschi e repentini picchi glicemici e non contiene colesterolo, tanto che si può inserire nelle diete ipolipidiche, facendo attenzione ai condimenti. Agisce da antistress, perché rilascia la serotonina, meglio conosciuta come l’ormone del buonumore, ed è ricca di triptonano, una sostanza che favorisce la produzione degli ormoni del benessere, che calmano la fame nervosa, tipica di chi è a dieta.

Come funziona la dieta
La dieta della pasta prevede l’assunzione di 1100 calorie al giorno. Consente di perdere 1-2 kg a settimana, a seconda del peso iniziale, e sarebbe meglio non prolungarla oltre le due settimane. La dieta del professor Migliaccio si basa su un regime alimentare completo e introduce tutte gli elementi nutritivi di cui l’organismo ha bisogno e che fanno bene alla salute. Non devono mancare zuccheri, carboidrati, proteine, frutta, verdura e grassi, da preferire quelli vegetali. Sono previsti i consueti 5 pasti al giorno: colazione, pranzo, cena e i due classici spuntini, a metà mattina e pomeriggio.

Un piatto di pasta al giorno
La dieta prevede l’assunzione di un piatto di pasta al giorno, privilegiando sughi leggeri ed evitando condimenti eccessivamente grassi. La pasta, meglio se al dente, va mangiata a pranzo ed è preferibile consumare quella integrale o ai cinque cereali. A cena, invece, si devono consumare alimenti proteici, come la carne, il pesce e i formaggi magri.

La pasta non fa ingrassare, anzi è importante in tutti i regimi dietetici controllati ed è in grado di favorire il controllo della glicemia nel paziente diabetico. Molte persone che vogliono dimagrire ritengono che i primi alimenti a cui dover rinunciare in assoluto siano proprio la pasta ed il pane. Ma così non è: è la dose che fa la differenza. Le diete dimagranti più efficaci non sono quelle che ci fanno digiunare, bensì quelle che ci consentono di introdurre una quantità di cibo che dia sazietà con una bassa densità energetica, e per questo non solo frutta e verdura sono importanti ma lo è anche un buon piatto di pasta, condito magari con sughi di verdure.

Una porzione da 80 grammi condita con del pomodoro fresco, un cucchiaio di olio, meglio se extravergine d’oliva e 2 cucchiaini di parmigiano apporta circa 420 kilocalorie, che sono anche meno se si ricorre a della pasta integrale (circa 400). Ci siamo così nutriti di un alimento ipolipidico che quindi ben si presta a regimi dietetici equilibrati (naturalmente se non si abusa con i condimenti) anche perché apporta una discreta quantità di proteine. Gli specialisti suggeriscono infatti che il rapporto tra proteine di origine vegetale ed animale sia di 2 a 1. Allora, piatti come pasta e fagioli, pasta e ceci o pasta e lenticchie sono sicuramente da rivalutare.

Ciò che conta poi, è che la pasta è essenziale per evitare che un regime ipocalorico provochi debolezza, apatia, tristezza: tutte sensazioni che spesso sono la diretta conseguenza di un ristretto apporto di carboidrati di elevata qualità biologica, come l’amido contenuto in tutti i cereali e derivati. La pasta mette di buon umore, previene e/o vince il senso di stanchezza, regala efficienza muscolare e buona qualità di vita. Ecco perché.

È l’alimento principe della dieta mediterranea, un’insieme di abitudini alimentari che funzionano da elisir di lunga vita ed antidoto per le patologie cardiovascolari e tumorali. Se osserviamo la piramide alimentare, vediamo che la pasta, degna protagonista del gruppo dei cereali, vi è alla base, seconda solo a ortaggi e frutta. In una dieta sana ed equilibrata, almeno il 55 per cento delle calorie totali dovrebbe provenire dai carboidrati, soprattutto quelli complessi. Secondo le linee guida della corretta alimentazione italiana, la porzione di riferimento è di 80 grammi per la pasta secca e di 120 per quella all’uovo fresca, fino a un massimo di otto porzioni alla settimana. Si calcola infatti che per un soggetto adulto, in condizioni normali, sono necessari circa 180 grammi al giorno di glucosio (prodotto finale della digestione dell’amido) per soddisfare i fabbisogni di energia (100-120 grammi servono solo al sistema nervoso), e il nostro organismo non è in grado di accumularne grandi depositi: quindi l’approvvigionamento deve essere quotidiano.

Perché i carboidrati sono combustile fondamentale, anche per i nostri muscoli, tanto che gli sportivi ne consumano nell’intento di migliorare le loro prestazioni. E la pasta, grazie al fatto di avere un ridotto indice glicemico, soprattutto se condita con delle verdure, è garanzia di una migliore e più duratura sazietà, nonché di una più efficace prevenzione e controllo del diabete. Non solo: contiene inoltre una discreta quantità di sali minerali, potassio, fosforo, calcio, e di alcune vitamine del gruppo B. Povera di sodio, è particolarmente indicata anche per coloro che necessitano di mantenere dei buoni valori di pressione arteriosa.

Poi, s’è detto che fa bene anche all’umore, e questo è perché contiene il triptofano, aminoacido a partire dal quale il nostro organismo è in grado di produrre la serotonina, cioè quel neurotrasmettitore che viene a mancare nelle sindromi depressive. Integrale, infine, la pasta porta con sé il benefico effetto delle fibre sulla regolarizzazione della funzione intestinale e sul controllo di colesterolo e glicemia. Associata a ortaggi, come broccoli, melanzane, zucchine, pomodoro e basilico, il pesto ligure o ad erbe aromatiche si trasforma in un piatto bilanciato.

Negli ultimi decenni l’utilizzo del vuoto in campo industriale ha subito un’intensa evoluzione con applicazioni crescenti per numero e tipologia. Ogni giorno utilizziamo oggetti che sono prodotti con questa risorsa: bottiglie di vetro, svariate materie plastiche ed espansi, mattoni, tegole e prodotti alimentari, tra i quali spicca la pasta.

La pasta di semola di grano duro è uno dei prodotti di origine italiana più conosciuti al mondo. La semplicità del prodotto, costituito per legge da due soli ed unici ingredienti naturali, ovvero la semola e l’acqua, ne fa la base della dieta mediterranea. La pasta di semola di grano duro industriale viene prodotta utilizzando linee di estrusione ed essiccazione principalmente prodotte in Italia che conferiscono un’alta tenuta alla cottura ed il mantenimento del colore giallo vivo, originario della materia prima.

Ogni linea di produzione ha una propria impastatrice, all’interno della quale, tramite sistemi computerizzati, la semola di grano duro viene miscelata con l’acqua in dovute proporzioni, in modo da ottimizzare l’impasto per la produzione dei diversi formati di pasta.

Dopo circa 20 minuti di lavorazione, l’impasto viene trasferito in un’impastatrice più piccola definita “la sotto vuoto”. Da qui il percorso prosegue mediante l’azione di una vite elicoidale che spinge l’impasto contro la trafila (diversa per ogni formato) sotto cui è posizionato un coltello che taglia la pasta alla lunghezza desiderata. Vengono utilizzate trafile in teflon oppure in bronzo per ottenere una pasta con superficie ruvida, la preferita dai buongustai, in quanto capace di trattenere maggiormente il condimento.

La creazione del vuoto nell’impastatrice consente di ridurre, già in questa fase, l’umidità dell’impasto. Per evitare che la pasta si possa ammassare, viene asciugata superficialmente, immediatamente dopo il taglio, con l’azione di una corrente di aria calda per la durata di pochi minuti. Dopo la pre-essiccazione che dura circa un’ora, avviene la vera e propria essiccazione per alcune ore (3 o più) per raggiungere l’umidità definitiva del 12%. Tutti i processi di essiccazione avvengono con temperatura di 90° C. Al termine, la pasta viene raffreddata per 5 minuti a temperatura ambiente per evitare che si formi della condensa durante l’impacchettamento. Le linee automatiche di produzione scongiurano qualsiasi contatto umano durante tutto il processo, a garanzia della qualità del prodotto finito. Si può notare come, oltre ai due semplici elementi base, ovvero acqua e semola, l’unico elemento che contribuisce al processo di trasformazione è il vuoto. Il suo compito fondamentale è quello di asportare l’aria contenuta nell’impasto.

La pasta formata con un insufficiente grado di vuoto si presenta alla vista con diversi “puntini bianchi”, visibili solo dopo l’essiccazione, che sono fonte di porosità. Una pasta porosa diventa inconsistente in fase di cottura, venendo quindi meno al concetto di “pasta al dente”. Inoltre, togliere aria significa togliere ossigeno il quale, oltre ad ossidare il prodotto, tende a scolorire il naturale giallo oro tipico del grano.

La qualità della pasta è condizionata quindi dalla selezione della qualità del grano e dalla sua provenienza, dall’acqua che apporta i sali minerali e dal grado di vuoto che deve essere elevato e costante. Fin dal 1923, anno della sua fondazione, Pneumofore è impegnata nella ricerca e nello sviluppo di soluzioni innovative, affidabili, durevoli ed ecosostenibili nel campo delle pompe per vuoto e compressori d’aria. L’evoluzione ha portato a trasformare le pompe della serie V a palette con lubrificazione a goccia (utilizzate fin dagli anni ‘40) fino alla serie UV, caratterizzata da prestazioni uniche ed esclusive per pompe monostadio lubrificate.

Le applicazioni come la pasta, i laterizi e gli espansi, caratterizzate da presenza di vapore acqueo ed acqua, fino a pochi anni fa erano appannaggio esclusivo delle pompe ad anello liquido; oggi con l’utilizzo delle pompe a palette Pneumofore della serie UV si ottengono incomparabili aumenti di prestazioni sia a livello di portata che di grado di vuoto, impiegando meno energia elettrica ed eliminando l’impatto ecologico derivante dalla gestione dei liquidi (acqua o olio), causa di notevoli costi di approvvigionamento e smaltimento.

Considerando il solo risparmio energetico unito ai limitati costi di manutenzione si sono ottenuti dei ritorni di investimento tali da rendere improcrastinabili gli investimenti stessi. Inoltre, grazie al miglioramento delle prestazioni assolute, anche la qualità dei prodotti risulta notevolmente migliorata.

Nel 1998, presso il Pastificio Garofalo, nel “territorio sacro” di Gragnano, dove la qualità della pasta è indiscussa, è stata installata la prima pompa UV16 in sostituzione di tre pompe ad anello liquido d’acqua. Oltre all’eliminazione delle problematiche relative alla gestione dell’acqua, la potenza elettrica impiegata è diminuita del 15%; a parità di portata il grado di vuoto è aumentato e, di conseguenza, anche la qualità. Attualmente in questo stabilimento sono installate sette unità UV16 BP ed una UV8 BP a conferma dell’affidabilità, costanza di prestazioni e risparmio energetico garantite dai sistemi per vuoto Pneumofore, che si riflettono nella qualità impeccabile del prodotto finale.