Che cos’è la Listeria?

Listeria è una famiglia di batteri che comprende dieci specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, causa la “listeriosi”, una malattia che colpisce l’uomo e gli animali. Si tratta di una malattia . spesso, .g.ra.Ye,.. anche se rara, con elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità.

A differenza di molti altri batteri di origine alimentare, Listeria sopravvive in ambienti salini e a basse temperature (anche 2-4 °C). Listeria è presente nel terreno, nelle piante e nelle acque. Anche gli animali, tra cui bovini, ovini e caprini, possono essere portatori del batterio. La listeriosi si contrae in genere con l’ingestione di alimenti contaminati.
Gli alimenti pronti al consumo come pesce affumicato, affettati e formaggi molli, sono spesso all’origine delle infezioni da Listeria, poiché la lunga durata di conservazione favorisce la proliferazione batterica. Si tratta di un fattore importante, perché questi alimenti sono di solito consumati senza ulteriore cottura.

Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario.
I sintomi della listeriosi umana variano: da lievi sintomi simil-influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a infezioni più gravi, quali meningite e altre complicanze potenzialmente letali.

Il mercato dei prodotti ittici affumicati “trasformati” (sottoposti ad uno o più trattamenti che ne modificano sensibilmente le caratteristiche originarie, come salatura/salagione, marinatura, affumicamento, ecc.) è in continua, rapida espansione. Fino a qualche anno fa, il consumatore vedeva in essi prodotti di notevole pregio, di nicchia, da acquistare e consumare esclusivamente in ricorrenze e festività speciali, in considerazione anche del loro prezzo elevato; oggi, invece, soprattutto grazie alle moderne tecnologie di produzione ed all’ampliamento delle vie di commercializzazione, prima fra tutte la grande distribuzione, il mercato dei   prodotti ittici affumicati ha conquistato il gradimento di una nuova fascia di consumatori appartenenti ad ogni ceto sociale e durante tutto il corso dell’anno. A conferma di quanto detto di fatti solo nel 2007 sono state vendute in Italia circa 5 milioni di tonnellate di salmone affumicato per un valore pari a circa 128 milioni di euro (totale Italia iper+super+su perette- in tonnellate e in milioni di euro-a.t. giugno 2007- Fonte Iri). Eurofishmarket partendo proprio dall’importanza acquisita da questo settore ha voluto approfondire alcuni degli aspetti principali relativi al salmone affumicato ottenuto dalla specie Salmo salar.

MATERIA PRIMA Salmone (Salmo salar) allevato o di pesca di provenienza dal Nord Europa (per lo più refrigerato) o di provenienza cilena (congelato).

SCONGELAMENTO Viene effettuato per i salmoni “selvaggi” del Pacifico che giungono in Europa congelati e per il Salmone (Salmo salar) proveniente dal Cile. Il metodo più utilizzato prevede una doccia con acqua potabile a 15/18°C o in alternativa l’immersione del pesce in vasche d’acciaio inox alimentate con acqua potabile corrente.

FILETTATURA Avviene per lo più con l’utilizzo di apposite macchine. I pesci vengono fatti passare in un tunnel dove dapprima vengono incisi ed infine eviscerati anche mediante l’utilizzo di un apposito aspiratore. La successiva fase della filettatura vera e propria è completamente automatizzata, mentre la rimozione della colonna vertebrale viene eseguita sia meccanicamente che a mano. SALATURA Può avvenire a secco (utilizzando sale marino che viene cosparso sulla superficie di taglio dei filetti), oppure a umido (per iniezione o per immersione in salamoia).

AFFUMICATURA Prima di essere affumicati i filetti vengono immessi in appositi essiccatoi ventilati a temperature superiori ai 30° C per meno di un’ora. L’affumicatura tradizionale maggiormente effettuata in Italia viene fatta in celle apposite mediante l’utilizzo di generatori per la produzione di fumo. Il fumo viene prodotto dalla combustione, senza fiamma, di legna ed analoghi. I filetti possono essere collocati in posizione orizzontale su graticci od appesi verticalmente su appositi carrelli (affumicatura per impiccagione). Esistono anche altre tecniche di affumicamento (es. fumo liquido).

TAGLIO E RICOSTRUZIONE DEL FILETTO AFFUMICATO Il filetto affumicato, nel caso non venga commercializzato tal quale (“baffa”) ma debba essere affettato viene tagliato mediante lame azionate ad alta velocità. Dunque si può procedere alla sua ricostruzione recuperandone anche la pelle, oppure si confezionano le fette in apposite vaschette o buste di diversa pezzatura.

IMBUSTAMENTO E CONFEZIONAMENTO Nel caso sia di fette di salmone preaffettate che di filetti interi , questi vengono inseriti in apposite vaschette con immissione di particolari miscele di gas (confezionamento in atmosfera modificata), oppure, in buste di pellicola plastica, vengono fatti passare in una macchina per la sottrazione dell’aria (confezionamento sottovuoto).

IL PRODOTTO FINITO Il salmone affumicato è un prodotto non stabilizzato. È necessario tenerlo costantemente refrigerato a temperature comprese fra 0 e + 2 ° C. Il periodo di conservazione può variare dalle 4-5 settimane ai 3 mesi a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante il processo di lavorazione.

Osservazioni e punti critici nella produzione del salmone affumicato

Temperature idonee per la refrigerazione: con ghiaccio in scaglie (2,5-3,0 Kg di ghiaccio per 10 kg di pesce) in contenitori forati per consentire il drenaggio dell’acqua che si forma in seguito alla fusione del ghiaccio di copertura. Il pesce dovrà essere mantenuto in una cella alla temperatura ≤ 3 °C. • Temperature idonee per lo scongelamento: deve avvenire a temperature di refrigerazione per evitare inopportune moltiplicazioni batteriche nei pesci. • Adeguate condizioni di lavoro: tutte le operazioni di toelettatura del pesce dovrebbero essere effettuate in ambienti di lavorazione compartimentati e climatizzati a 12 °C. Per tali ambienti sarà imperativo predisporre un accurato piano di lavaggio e disinfezione. • Precauzioni per la salagione: importante utilizzare la giusta dose di sale per evitare, in caso di quantitativi eccessivi, di compromettere il gusto finale del prodotto o, nel caso di un dosaggio insufficiente, per non mettere a rischio la perfetta conservabilità del prodotto medesimo. • Un trattamento leggero di salagione, da solo, esplica, soprattutto un’azione rassodante sui tessuti muscolari, ne previene la decolorazione, conferisce la giusta sapidità, ma non esplica un’inibizione batterica efficace e duratura. • Il taglio e la ricostruzione del filetto: richiede una grandissima attenzione nei confronti dell’osservanza delle norme igieniche sia del personale impiegato che delle superfici e delle attrezzature di lavoro. • Qualità della materia prima e tempo di digiuno dei salmoni pre macellazione: secondo il dott. F. D’Aleo, presidente dell’Assosalmone, il tempo ottimale del digiuno pre macellazione dovrebbe essere di due settimane proprio perché un tempo inferiore comporterebbe una maggiore quantità di acqua nelle carni e questo andrebbe ad incidere su tutto il processo di produzione. • Microrganismi potenzialmente pericolosi: negli affumicati confezionati sotto vuoto, il principale pericolo è rappresentato dalla potenziale presenza del C. botulinum; valori di aW< 0,94 oppure temperature di magazzinaggio.