Sushi shock, è appassionato del pesce crudo poi la scoperta horror nel suo stomaco

Il sushi è uno dei piatti orientali che sta appassionando tutto l’Occidente. Anche in Italia si trovano dappertutto ristoranti e supermercati che propongono cibi orientali. Detto questo però, non vuol dire che siamo grandi specialisti nella preparazione di sushi. Infatti, molto spesso si leggono storie di persone intossicate per aver conservato male pesce crudo.

In realtà i problemi che si possono avere mangiando sushi non sono molto diffusi, voi conoscete qualcuno che è stato veramente male dopo averlo consumato? Personalmente io no, però non poco tempo fa in Trentino, ben 146 persone sono rimaste intossicate ad una festa di paese. Quando si mangia pesce crudo, bisogna abbattere l’alimento ossia, surgelare il prodotto a bassissime temperature per molte ore, sono tutti batteri e parassiti vengono uccisi, esattamente come avviene per la cottura.

Il rischio maggiore per chi assume il pesce crudo è il parassita Anisakis. Il pesce crudo come ogni alimento può essere infestato da organismi patogeni come per esempio: listeria, l’Escherichiacoli o la salmonella, questi agenti patogeni possono causare tossinfezioni alimentari che però, molto raramente portano alla morte. L’Anisakis invece, può causare grossi problemi e portare addirittura anche alla morte, per questo motivo se ne parla molto. Questo parassita è normalmente presente nell’intestino di moltissimi pesci di uso comune come per esempio: tutto il pesce azzurro, ma anche i molluschi cefalopodi, totani, seppie, polpi.

Il sushi è sicuramente una passione comune di molti soprattutto giovani al giorno d’oggi. Il sushi e il salmone crudo al giorno d’oggi sono considerati degli alimenti di moda e per questo motivo ricercati per lo più dai giovani, ma non tutti effettivamente sono al corrente di quelli che possono essere i pericoli ai quali si va incontro mangiando del salmone e del pesce crudo. Lo sa bene il protagonista della storia che stiamo per raccontarvi ovvero un uomo originario di Fresno in California, il quale dopo avere avuto alcuni problemi di salute piuttosto seri è stato visitato dal dottor Kenny Banh. Lo stesso ha riferito che il paziente era entrato nel suo ambulatorio lamentando una diarrea sanguinolenta e chiedendo di essere sottoposto ad un test per i vermi. Si è trattato, dunque, di una autodiagnosi che ha piuttosto insospettito il medico fino a quando Però l’uomo non ha aperto un sacchetto che aveva con sé, tirando fuori un rotolo di carta igienica e attorno c’era volta quello che sembrava essere un gigantesco Teni.

Per chi non lo sapesse il tenia È un verme solitario che nello specifico in questo caso misurava circa un metro e 6 cm. Soltanto dopo che il paziente ha fatto vedere il rotolo con il verme, il medico avrebbe cominciato a forma di domande, per cercare di capire da dove questo verme venisse fuori. Il medico ha comunque iniziato ad investigare per cercare di capire come il parassita intestinale fosse riuscito a svilupparsi all’interno dell’uomo, sottoponendolo ad una sorta di interrogatorio riguardante anche le sue abitudini alimentari ed eventuali problemi di salute accusati anche nel corso degli anni.

La risposta del paziente è stata semplicemente una, ovvero che ogni giorno mangia del salmone crudo e di conseguenza il medico ha fatto le sue valutazioni. L’uomo aveva contratto una infezione da Tenia del pesce che si verifica in genere dopo l’assunzione di larve di diphyllobothrium che si trovano nei pesci di acqua dolce proprio come il salmone, ma anche il pesce Marinato o affumicato che è in grado di trasmettere proprio questo verme.

I casi pare siano aumentati anche nelle aree più povere proprio a causa di servizi igienici non del tutto adeguati, ma si è anche verificato un incremento nei paesi più sviluppati per l’elevato consumo di sushi e sashimi. Non è di certo una novità il fatto che consumare pesce crudo possa essere pericoloso perché questo potrebbe essere contaminato. Generalmente quando si verifica una infezione da Tenia, non si avverte mai nessun sintomo particolare ne troppo doloroso se non dolori addominali e nausea, ma una volta scovata e poi diagnosticata l’infezione, bisogna intervenire immediatamente con i farmaci per uccidere il verme che si sta sviluppando all’interno del proprio corpo.

ALTRO PARASSITA DEL SUSHI

“L’ANISAKIDOSI”

In questi ultimi anni le abitudini alimentari dei consumatori sono innegabilmente cambiate. L’aumentata sensibilità salutista del consumatore, lo orientano a scegliere alimenti freschi, naturali, con buone caratteristiche nutrizionali, e virtuosi nella prevenzione di patologie come quelle cardiovascolari. L’educazione igienico – sanitaria mira a favorire il consumo di pesce e in particolare di pesce azzurro. Le carni di questi pesci contengono proteine di elevata qualità, quantità variabili di grassi e trascurabili quantità di carboidrati, le fibre muscolari sono corte, con scarsità di tessuto connettivo e perciò particolarmente indicate per i bambini, i convalescenti, gli anziani che richiedono cibi nutrienti e di facile digeribilità. Nei grassi di questi pesci sono abbondanti gli acidi grassi polinsaturi e in particolare gli Omega-3, direttamente coinvolti nell’uomo nell’azione preventiva delle malattie cardiovascolari, nonché con il contributo positivo dei minerali come il selenio, lo iodio, il fosforo, il calcio di cui sono ricchi, sono attivi promotori dei processi antiossidanti, antiinfiammatori e favoriscono i procedimenti fisiologici quali lo sviluppo neurale e psichico, l’apprendimento e la fertilità. La globalizzazione dei mercati e dei flussi turisti ha contribuito a modificare le abitudini alimentari dei consumatori, se il consumo di pesce crudo nel nostro Paese era limitato alla preparazione di piatti tipici, come le alici marinate, la bottarga, con l’avvento della cultura e delle tradizioni multi etniche, specialmente di derivazione orientale, si sono aggiunte specialità culinarie come i carpacci di pesce spada, di tonno, di branzino, di salmone, il sushi e il sashimi. Il consumo di pesce crudo da consumo di nicchia è diventato consumo diffuso. Consumare pesce crudo o poco cotto implica sicuramente un maggior rischio di contrarre intossicazioni e infezioni causate da batteri, virus e parassiti. L’ anisakidosi è una zoonosi causata da vermi tondi ascrivibili ai generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum, in grado di determinare nell’uomo, ospite accidentale una patologia di difficile diagnosi, con sintomi aspecifici e mutevoli. Questi parassiti si trovano allo stadio adulto, nell’addome dei mammiferi marini (balene, leoni marini, foche, delfini). L’Anisakis svolge il suo ciclo biologico in ambiente marino.

Ciclo biologico Anisakis Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingerite dai primi ospiti intermedi, di solito piccoli crostacei che costituiscono il KRILL. Il krill viene ingerito dai secondi ospiti intermedi, pesci e cefalopodi. A questo punto si sviluppa l’ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite definito accidentale, che può essere l’uomo se questi si ciba di pesce crudo o poco cotto contenente, al suo interno, le larve di Anisakis.

I mammiferi marini sono animali perfettamente adattati alla vita acquatica e alcuni di essi in breve tempo possono percorrere distanze enormi. Questo facilita la diffusione dell’Anisakis in tutto il globo. Nei prossimi anni si prevede un incremento delle infestazioni da Anisakis in seguito alla maggiore protezione della fauna marina. Contrariamente a quanto si può pensare, la presenza di Anisakis nel pesce non costituisce indice di inquinamento. L’Anisakis rappresenta un indicatore biologico strettamente legato alla qualità delle acque marine potendosi affermare che: “ un ecosistema marino in buona salute è quello con organismi marini che hanno elevati livelli di infestazione di Anisakis” allo stesso tempo però, l’Anisakis rappresenta un serio rischio per la salute umana. I nematodi di Anisakis misurano dagli 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili, tendono a presentarsi arrotolati su se stessi, sono visibili a occhio nudo nella cavità addominale, nell’intestino, sul fegato, sulle gonadi e talvolta nel muscolo dei pesci dove tendono a migrare e incistarsi.

Quasi tutti i pesci possono contenere l’Anisakis. Ad oggi la parassitosi è stata evidenziata in oltre 123 specie di pesci ed anche in 4 specie di cefalopodi, tra cui i calamari.

Prevalentemente si ritrova ad infestare il pesce azzurro con maggiore entità nel periodo autunno inverno. I prodotti ittici più a rischio sono: Pesce sciabola, lampuga, pesce spada, tonno, sardine aringhe, acciughe, nasello, merluzzo, rana pescatrice, cefalopodi, ricciola, pesce San Pietro, salmone selvatico, triglia. L’anisakidosi può manifestarsi in varie forme: acuta: dopo poche ore dal pasto con forti dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre, può essere accompagnata dalla forma gastroallergica, ai sintomi gastroenterici si associano orticaria, angioedema; cronica: legata alla risposta dell’ospite alla penetrazione della larva nella mucosa intestinale che avviene a seguito della produzione di potenti proteasi e altre sostanze ad azione anticoagulante. La risposta infiammatoria determina la formazione di granulomi eosinofili, lesioni ascessuali, ulcerazioni, necrosi, infiltrazione eosinofila che possono condurre all’occlusione intestinale fino alla perforazione dell’intestino e dello stomaco;

ectopica: contempla la possibilità di riscontrare la larva in sede extragastrointestinale, cavità addominale, parete addominale, mesentere, grande omento, fegato, pancreas, polmone, linfonodi, sottocute, con possibili granulomi, ascessi, quadri occlusivi. L’anisakidosi può mimare altri sintomi e patologie: dispepsia, esofagite eosinofila, gastrite eosinofila, pancreatite autoimmune, emorragia digestiva, morbo di Crohn, carcinoma intestinale; reazioni allergiche: da alcuni anni l’Anisakis simplex è stato riconosciuto come possibile causa di allergopatie. I soggetti sensibilizzati possono avere reazioni allergiche non solo ingerendo il pesce parassitato ma anche manipolando o inalando gli elaborati biochimici prodotti da questi vermi e diffusi nell’aria. Si tratta di un rischio prevalentemente legato alla lavorazione del pesce, delle farine e dei mangimi da questi ottenuti. I lavoratori a seguito dell’esposizione a questi allergeni possono contrarre una malattia professionale che può dar luogo a diverse reazioni che vanno dall’orticaria, alla rinite o congiuntivite, all’asma, fino a reazioni gravi come lo shock anafilattico.

L’allergia all’Anisakis viene studiata solo da una decina di anni e data la diffusione di questi parassiti potrebbe essere sottostimata. Viene ipotizzato che sia la causa di alcune manifestazioni patologiche finora considerate genericamente e semplicisticamente come “allergia al pesce”. Terapia: essenzialmente di tipo chirurgico nelle forme con ascessi e granulomi, endoscopica per l’asportazione del verme tramite gastroscopio o colonscopio con pinze da biopsia. La terapia farmacologica con antielminti è di discussa efficacia e determina inoltre effetti collaterali importanti. Si ricorre ai cortisonici solo per ridurre l’edema e far regredire il fenomeno occlusivo.

Il miglior intervento per ridurre il rischio Anisakis resta la prevenzione. Diventa essenziale in tal senso applicare opportunamente le direttive espresse dal legislatore e fornire una conoscenza adeguata dei rischi associati a questo parassita non solo agli operatori di settore ma anche al consumatore. Il Regolamento (CE) 853/04, stabilisce che: “gli operatori del settore alimentare (OSA) devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti prima dell’immissione sul mercato. Gli operatori non devono immettere sul mercato prodotti manifestamente invasi da parassiti, in applicazione anche del Regolamento (CE) 2074/2005. Il Ministero della Salute con la nota 4380 del 17/02/2011, pone chiarimenti circa l’applicazione dell’art. 5 della legge 283 del 1962 in caso di riscontro di Anisakis nei prodotti della pesca che prevede l’ipotesi contravvenzionale dell’OSA che impieghi nella preparazione di alimenti e bevande, venda, detenga per vendere, somministri sostanze alimentari che siano tra l’altro invase da parassiti, o comunque nocive. L’operatore non ha responsabilità nel caso di riscontro di pesce manifestamente invaso se dimostra di aver fatto quanto poteva per osservare la legge nella verifica dell’assenza di parassiti e della nocività del prodotto destinato all’alimentazione. In tal senso dovrà effettuare il controllo visivo. a) su un numero rappresentativo di campioni b) su filetti e tranci, durante le operazioni di sfilettatura e/ o affettatura.

1. Che cosa è l’anisakiasi? L’anisakiasi o anisakidosi è una parassitosi umana causata dall’Anisakis, un parassita che può annidarsi nella mucosa dello stomaco causando disturbi gastroenterici e/o sensibilizzazioni allergiche. L’Anisakis è un nematode della lunghezza di 1-4 cm che si può vedere ad occhio nudo, di colorito biancastro, se è identificabile con l’Anisakis simplex o, rosato, se appartiene ad altre specie. è molto sottile e si presenta arrotolato su se stesso. Si può trovare nella cavità celomatica dei pesci, o nel tubo digerente di mammiferi marini (balene, foche, delfini). Talora è presente anche all’interno della muscolatura verso cui migra e penetra dopo la morte dell’ospite.

2. Quando è stato segnalato per la prima volta? Il primo caso di infezione umana è stato segnalato nel 1960 in Olanda. L’anisakidosi fu messa in correlazione con l’abitudine di consumare aringhe affumicate a freddo (“green herring”). Da allora sono stati descritti nel mondo più di 20.000 casi.

3. Che cosa può causare l’anisakiasi? Il consumo di pesce crudo o poco cotto infestato dal parassita rappresenta la modalità con cui si contrae la parassitosi. Numerosi piatti a base di pesce crudo, non solo di cucina locale, ma anche della sempre più diffusa “cucina etnica” (ad esempio: sushi) possono costituire un serio pericolo.

4. Quali sono i paesi in cui è diffusa l’anisakiasi? I paesi in cui è elevato il consumo di pesce crudo, in particolare in Giappone, Corea, Africa e Nuova Zelanda, ma anche in Europa, con una spiccata prevalenza in Olanda, Spagna, Germania e Italia.

5. Perche’ è diffuso l’interesse degli studiosi per l’anisakis? L’interesse degli studiosi nei confronti dell’Anisakis simplex si è notevolmente accresciuto negli ultimi anni non solo per ciò che concerne gli aspetti dell’infestazione ma anche e soprattutto sotto il profilo immunoallergologico per le complesse interazioni immunologiche evocate dal parassita. Infatti l’Anisakis può indurre reazioni allergiche anche molto severe sia di tipo Ig-E mediato fino allo shock anafilattico che reazioni dermatologiche di tipo orticarioide. Inoltre può essere responsabile a livello intestinale di reazioni granulomatose croniche che spesso richiedono un intervento chirurgico. Infine, alcune sostanze presenti nel parassita sono comuni ad altre specie con possibilità di frequenti reazioni crociate nei soggetti già sensibilizzati all’anisakis.

6. Quali sono le specie ittiche in cui è prevalentemente diffuso? Il parassita è estremamente diffuso in varie specie ittiche: è presente in aringhe, triglie, merluzzi ma anche nel salmone, tonno, sardina, pesce sciabola, acciuga, nasello e sgombro (le specie più a rischio sono lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere).

7. Con quali sintomi gastroenterologici si puo’ manifestare? Grazie al rilascio di proteasi le larve riescono a superare agevolmente l’ambiente acido a livello gastrico e, quindi, ad eludere i meccanismi di barriera a livello intestinale facendosi strada nella mucosa ove determinano una intensa reazione flogistica locale fino alla formazione di flemmoni e alla comparsa di manifestazioni di tipo sub-occlusivo. In particolare, si possono avere quadri di anisakiasi gastrica acuta caratterizzati da comparsa di nausea, vomito e dolori addominali acuti che insorgono a distanza di poche ore dalla ingestione accidentale del parassita, con remissione della sintomatologia in 3-4 giorni; forme di anisakiasi intestinale acuta che si manifestano con addominalgia, nausea, vomito, diarrea e manifestazioni sistemiche tra cui la febbre e modificazione di alcuni parametri di laboratorio; anisakiasi intestinale cronica, caratterizzata dalla presenza di ascessi intestinali, con caratteri di veri e propri granulomi eosinofili, fino a quadri occlusivi, ovvero con la possibilità di ulcerazione e perforazione della mucosa. Frequentemente tali episodi si accompagnano a febbre, addominalgia, diarrea, con sintomi che possono simulare il morbo di Crohn. Talora le larve possono raggiungere anche altri organi, tra cui il fegato, i polmoni o la milza (anisakiasi ectopica).

8. Quali sono i sintomi allergici? Le manifestazioni cliniche più frequenti sono l’orticaria acuta o cronica, caratterizzata dalla comparsa di pomfi di varia grandezza diffusi su tutto il corpo, sempre accompagnata da prurito intenso, la cui durata varia da pochi giorni a molte settimane o mesi; l’angioedema di varia entità localizzato alle labbra e/o alle palpebre, che può coinvolgere tutto il viso e persino la glottide con sensazione di soffocamento; l’anafilassi, la forma più severa, che comprende, oltre ai precedenti, sintomi sistemici a carico dell’apparato respiratorio e cardiovascolare come dispnea ingravescente e ipotensione marcata e che necessita di accesso al Pronto Soccorso. Una reazione allergica all’Anisakis può evidenziarsi anche senza essere preceduta da sintomi intestinali; questo accade perché i sintomi digestivi spesso sono molto vaghi e di lieve entità e comunque compaiono entro 12 ore dall’ingestione del pesce, perciò passano inosservati. Al contrario la reazione allergica può comparire da pochi minuti fino ad un’ora dopo l’ingestione (per le forme anafilattiche); invece, nelle forme tardive la reazione può comparire da 6 fino a 26 ore dopo l’ingestione del pesce creando confusione nella diagnosi.

9. Come si fa la diagnosi? La diagnosi di anisakiasi non è semplice, perchè la storia del paziente può apparire aspecifica e trarre in inganno un osservatore non informato. Possiamo eseguire test allergici cutanei con estratti allergenici di Anisakis; talora è preferibile evitare una diagnostica “in vivo” in quanto sono state descritte reazioni anafilattiche in seguito all’esecuzione dei test cutanei, soprattutto in soggetti professionalmente esposti (pescatori, addetti alla lavorazione del pesce). Comunque i test cutanei sono altamente sensibili e specifici e con un’alta predittività. Un altro importante approccio diagnostico è rappresentato dal dosaggio degli anticorpi specifici su siero (IgE), test facilmente eseguibile con un semplice prelievo di sangue presso un laboratorio analisi abilitato alla procedura.

10. Esiste una forma di anisakiasi professionale? Un altro aspetto emergente è quello legato all’esposizione professionale al parassita in soggetti addetti alla lavorazione del pesce per la preparazione dei cibi, alla sua conservazione, inscatolamento e cottura. Pur nella difficoltà di discernere l’esposizione professionale da quella alimentare, appare molto utile anche a fini preventivi e assicurativi cercare di definire meglio modalità ed entità di tale fenomeno che, da quanto emerge dai dati della letteratura, ha causato non poche problematiche allergologiche. Inoltre sono segnalate reazioni asmatiche derivanti dalla inalazione di particelle del parassita durante la lavorazione di farine a base di pesce. L’estremo interesse di recenti pubblicazioni sull’argomento che hanno evidenziato la possibilità della formazione di granulomi a livello polmonare rappresenta un ulteriore stimolo alla ricerca e all’approfondimento.

11. E’ possibile effettuare una profilassi? è possibile effettuare una profilassi seguendo semplici regole di comportamento come: a- evitare di mangiare pesce crudo o poco cotto b-pulire tempestivamente il pesce eviscerandolo perché una volta che il pesce è stato pescato i parassiti migrano nelle fibre muscolari (parte edibile); c- cuocere il pesce a lungo: le sue larve muoiono a 60 gradi di temperatura. Raccomandazioni scientifiche: – congelare il pesce per 96 ore a -15° C, per 60 ore a -20° C, per 12 ore a –30° C, per 9 ore a -40° C, ma il consiglio degli esperti è quello di tenerlo per alcuni giorni alla temperatura di -20° C del congelatore (almeno 24h).

12. Esiste una normativa in vigore? In Italia fin dal 1992 sono state emanate disposizioni legislative per la prevenzione dell’anisakiasi (in quel periodo furono ritrovate molte larve di Anisakis in alici, sardine, merluzzi, triglie, sgombri e pesci sciabola) che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore. Successivamente il regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve. Ulteriori normative sono il Regolamento CE/2074/05 (allegato II) e il Regolamento CE/1020/08 (Allegato II). Di recente il reg. CE/1276/2011 ha modificato il reg. 853/04 per il pesce di allevamento, prevedendo deroghe all’obbligo del congelamento preventivo se destinato alla preparazione a base di pesce crudo.

Ecco cosa sapere per consumarlo senza rischi. Dal sushi alle ostriche, dai carpacci di tonno e spada alle alici marinate.  

Bocconcini di tonno, di sgombro, di salmone, rigorosamente crudi. Dilaga la sushimania: appetizer orientali sempre più comuni anche negli happy hour nostrani. Gli italiani sono grandi consumatori di pesce: ne mangiano più di 21 chili pro-capite all`anno. Anche se i giapponesi, con i loro 70 chili sono lontani anni luce, l`Italia è pur sempre il 5° importatore europeo, ma ecco cosa bisogna sapere prima di acquistare, mangiare o preparare pesce crudo.

Cosa è un parassita? E’ un essere vivente che vive sopra o dentro un altro organismo di specie diversa, chiamato ospite, con il quale stringe legame stretto. In pratica il parassita vive sfruttando un altro animale che lo ospita e da cui ottiene nutrimento e protezione, causando però danni o malattie più o meno gravi.

I parassiti possono essere distinti in due grandi gruppi: 1) gli ectoparassiti, come le pulci di mare, che vivono all’esterno del corpo dell’ospite, al quale sono comunque strettamente legati.2) gli endoparassiti, come i vermi, che vivono invece all’interno del corpo dell‘ospite. Tutti i parassiti di cui tratteremo in queste pagine appartengono a questo gruppo.

Non è sempre facile comprendere e studiare il ciclo di vita dei parassiti di cui parleremo. Infatti i vermi durante la loro vita si trasformano più volte e questi cambiamenti spesso avvengono in animali diversi.In generale possiamo dire che tutti i parassiti si formano da uova prodotte da un verme adulto. Dalle uova si sviluppano larve che, attraverso una serie di trasformazioni, danno origine ad un parassita adulto. Gli animali dove si formano e vivono le larve si chiamano “ospiti intermedi”, mentre gli animali dove si forma o vive il verme adulto si chiamano “ospiti definitivi”.

Quando un animale ospite presenta dei parassiti, sulla sua superficie o all’interno del corpo, si dice che quell’animale è parassitato o infestato. Se i parassiti presenti sono molto numerosi si dice che il pesce è massivamente parassitato oppure che l’infestazione è massiva. Se i parassiti sono visibili ad occhio nudo si dice che l’infestazione o la parassitosi è manifesta.

Per prime considereremo le malattie dell’uomo trasmesse da parassiti dei pesci. L’uomo si ammala dopo aver consumato le carni di pesci che contengono parassiti vivi. Queste malattie sono conosciute con il nome di “Zoonosi parassitarie di origine ittica” ed i parassiti che le provocano vengono chiamati “parassiti ittici zoonosici”. Fortunatamente si tratta di malattie non molto frequenti nell’uomo, anche se i pesci molto spesso presentano parassiti nella loro carne.

Le malattie dell’uomo causate da parassiti dei prodotti ittici possono essere causate in qualche caso dal verme adulto, ma molto più spesso dalle sue larve. In quest’ultimo caso le larve devono essere comunque “vive”. Inoltre i parassiti sono più aggressivi e pericolosi per l’uomo, se sono “vitali” ovvero se presentano propri movimenti, evidenti anche ad occhio nudo.

Esistono dei trattamenti che vengono fatti nel pesce che possono uccidere le larve dei parassiti. Ad esempio il congelamento dei prodotti della pesca condotto a temperatura di – 20 °C per almeno 24 ore, è riconosciuto come un modo efficace per uccidere la maggior parte dei parassiti ittici. Parassiti nei prodotti della pesca: malattie nell’uomo In questi casi le larve morte dei parassiti sono chiamate anche “larve devitalizzate”.

I parassiti dei prodotti ittici, soprattutto quando sono vivi, possono essere anche causa di forme allergiche in alcune persone sensibili. Questi parassiti pertanto sono considerati fra le principali cause di allergia umana.Esistono poi molti parassiti dei pesci che non causano malattie nell’uomo. Questi parassiti vengono chiamati “parassiti ittici non zoonosici”. La presenza di un numero elevato di parassiti nella carne del pesce provoca gravi ed evidenti alterazioni dei caratteri organolettici (consistenza, colore, odore, ecc.). In questi casi il prodotto ittico spesso diventa non idoneo al consumo umano in quanto assume un aspetto ripugnante.

Nei punti di commercializzazione (pescherie, mercati ittici, ambulanti, ecc.) è obbligatorio effettuare il controllo visivo su un numero rappresentativo di pesci per assicurare l’assenza di parassiti visibili. L’operatore del settore alimentare deve attuare e mantenere una specifica procedura (Piani HACCP, Buone Pratiche di Lavorazione) che stabilisca principi, criteri e modalità operative per il controllo e la gestione del rischio presenza parassiti vitali nei prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente tali. • rifornirsi di prodotto per il quale sia garantito il preventivo congelamento [se si somministra preparazioni tipo “sushi” o “sashimi” ] • congelare a – 20°C per almeno 24 ore le preparazioni alimentari a base di prodotti ittici crudi o praticamente crudi [carpacci, marinati, ecc]. • utilizzare adeguate attrezzature [abbattitore rapido, congelatore a pozzetto/cella ad uso esclusivo] per il trattamento sulla materia prima o sulla preparazione finita e notificare tale attività di congelamento all’autorità competente. • informare i clienti del ristorante tramite indicazione sul menù del trattamento di bonifica: “rispettato quanto previsto dall’Allegato III, Sezione VIII, Capitolo III, lettera d del Reg. CE 853/04 • informare i clienti mediante cartello informativo da applicare in pescheria consigliando il trattamento in congelatore domestico a – 18°C per 96h [se consumatore desidera consumarlo crudo o marinato].

Il consumatore deve pulire accuratamente il pesce appena acquistato ed eliminare i visceri il più presto possibile per evitare la migrazione delle larve nel muscolo. Se si desidera preparare, per il consumo domestico, un piatto a base di pesce crudo o poco cotto (pesce marinato, preparazioni gastronomiche della cucina giapponese come sushi e sashimi, carpacci di pesce crudo, pesci affumicati a freddo ecc.) è necessario congelare il pesce a -20°C per almeno 24 ore. È buona regola comunque consumare sempre pesce ben cotto!. Qualsiasi tipo di cottura (al forno, bollitura, frittura, ecc.) è sufficiente per uccidere le larve eventualmente rimaste dopo l’eviscerazione. • Il tuo Medico di famiglia • Il Veterinario dei tuoi animali • I Veterinari dell’ASL 5 Spezzino o dell’IZS del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana, ma in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda.

Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso.

Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati. Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono mettere in pericolo la vita.

Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.

L’Anisakis simplex è un nematode, simile a un vermicello filiforme, visibile anche a occhio nudo, normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Il primo caso di anisakidosi fu osservato in Olanda nel 1955.

Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

Alcune ricerche hanno dimostrato che la maggior parte di casi positivi da contaminazioni di Anisakis si riscontra nel prodotto che ha sostato per un certo periodo di tempo dal momento della pescata a quello dell’eviscerazione.

La cura dell’Anisakis richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.

Come evitare l’anisakis?

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.

Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Se pensate che il rischio anisakis sia molto basso e gli allarmismi siano eccessivi, sappiate che ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce infestato dal parassita, e stiamo parlando di pesce fresco italiano e di provenienza estera.

Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli:

• assicurarsi sempre che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato;
• evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi “travestiti” da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;
• nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno una settimana nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;
• prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.

Novità legislative

Il 17 Luglio del 2013 il ministero della salute ha pubblicato un decreto che obbliga i venditori di pesce al dettaglio di esporre un cartello che invita a congelare il pesce prima di consumarlo crudo. Il pesce andrebbe congelato in un congelatore da almeno tre stelle, e per almeno 96 ore, per essere sicuri riguardo la neutralizzazione di tutte le larve di ansakis potenzialmente presenti.

La disposizione vale anche per i pesci di allevamento, ma non vale per i crostacei (scampi, gamberi, astici e aragoste…) e i molluschi (come le ostriche).